7.000 Jahre Käsegeschichte

Milch und Käse gehörten schon vor tausenden von Jahren zu den kostbaren Lebensmitteln der Menschheit. Schon in der Steinzeit wurden erste Sauermilchkäse, wenn auch zufällig, hergestellt.

Angefangen hat alles mit der Domestizierung, dem Züchten und Zähmen von Ziegen, Schafen und Rindern. Ihr Fleisch war wichtig für die Ernährung, aber auch Milch, Wolle und Fell wurde verwendet. 

4.000 v.Ch wurden vom Volk der Sumerer zwei Wege der Käseherstellung auf Tontafeln geschrieben. Diese zwei Wege der Käseherstellung haben sich bewährt, haben bis heute Bestand und bilden die Basis für unsere heutige Käsevielfalt.

Man unterscheidet zwischen Süßgerinnung (Labgerinnung) und Säuregerinnung. Bei der Süßgerinnung (Labgerinnung) entstehen Käse wie z.B. Gouda, Bergkäse oder Tilsiter. Beispiel für die Säuregerinnung sind Frischkäse, einige Weichkäse und auch Quark.

Das Wissen über die verschiedenen Käsevariationen wurde von Nomaden, bei Völkerwanderungen, durch Reitvölker und im Rahmen von Kriegen von Mesopotamien nach Ägypten und Griechenland, Frankreich, Italien und Spanien verbreitet. Von hier aus gelangte das Wissen um die Käseherstellung auch in den europäischen Raum.

Die Griechen waren maßgeblich für das Wissen über die Haltbarkeit durch Wasserentzug beteiligt.

Die Römer veredelten und verfeinerten ihre Käse mit Kräutern, sie räucherten sie und hatte eine eigene Art des Haltbarmachens entwickelt: Junge Käselaibe wurden in heiße Molke oder heißes Wasser getaucht (Beispiele: Pecorino und Pasta Filata) und bildeten eine erste Rinde.

In Frankreich entwickelte sich aufgrund der abwechslungsreichen Landschaft die bis heute größte Vielfalt an Käse.

Im Mittelalter war Käse ein wichtiges Handelsgut, viele noch heute bekannte Käse haben hier ihren Ursprung. Jedoch brachten Kriege und Hungersnöte das Wissen um den Käse und ihrer Herstellung fast zum Erliegen. Es ist den Klöstern und Bauern zu verdanken, dass sich das Handwerk der Käseherstellung weiterentwickelt hat.

Für die Bauern war Käse schon immer ein Hauptnahrungsmittel, denn er eignete sich sehr gut, um Reserven anzulegen und diente als Zahlungsmittel.

Die Mönche trugen einen großen Teil zur Sortenvielfalt, Entwicklung, Qualität von Käse und seiner Herstellung bei. Sie schrieben Rezepturen und Herstellungsverfahren auf und entwickelten eigene, bis heute erhaltene Käsesorten wie Munster, Fromage de Bellelay, welcher heute den Namen Tête de Moine trägt, oder auch Parmigiano Reggiano.

Inzwischen ist der Käse weltweit vertreten. Die verbreitetste und meistverkaufte Käsesorte ist der Cheddar. Zu den weltweit bekanntesten Käsenamen zählen der Emmentaler, Parmigiano Reggiano und der Gouda.

Wie macht man eigentlich Käse?

Die Herstellung von Käse bedarf großer Erfahrung und handwerklichem Geschick.

1. Pasteurisieren:

   Kurzfristige Erhitzung der Milch, um Bakterien zu reduzieren.
   Das Pasteurisieren oder Thermisieren kann entfallen, wenn der Käse mit Rohmilch hergestellt wird, welche mehr geschmackliche Feinheiten aufweist.
   Bei der Mikrofiltration wird die Milch nicht erhitzt, sondern so fein gefiltert, dass Bakterien zurückgehalten werden. 

2. Fettgehalt einstellen:

   Hängt vom Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.Tr.) ab. Wenn er zwischen 20-45% liegen soll, wird die Milch entrahmt. Wenn er zwischen 50-75% liegen soll, wird Rahm dazu gegeben. Bei 48% F.i.Tr. fällt dieser Schritt weg.

3. Schimmelkulturen hinzufügen:

   
   Bei Schnittkäse und Weichkäse werden eventuell Schimmelkulturen hinzugefügt, welche die Reifung und die Aroma-Geschmacksbildung fördern.

4. Dicklegen:

   Der Milch wird Lab hinzugegeben, damit sie gerinnt. Lab ist ein Enzym (Chimosin), welches auf vier verschiedenen Arten gewonnen werden kann: Naturlab aus Kälbermägen, pflanzliches Lab aus z.B. Labkraut, Feigen oder Disteln oder mikrobielles Lab aus Pilzkulturen.

5. Schneiden:

   Die geronnene Milch wird geschnitten, um den Bruch von dem Wasser (Molke) zu trennen. Je feiner geschnitten wird und je besser die Trennung von Bruch und Molke ist, desto härter ist das Endprodukt. Die Ausnahme bildet hier der Frischkäse: Bei diesem wird gerührt und zentrifugiert, sodass ein Brei entsteht.

6. Erwärmen und rühren:
   

   Je härter der Käse ist, desto stärker wird der Bruch erwärmt und desto länger wird er gerührt. Bei Frischkäse wird gekühlt und nicht gerührt.

7. Formen:

   Der Bruch, d.h. die Käsekörner werden in Formen gefüllt. Frischkäse wird abgefüllt und ist an dieser Stelle fertig.

8. Pressen:
   

   Je härter der Käse ist, desto stärker wird gepresst, damit die Süßmolke und Sauermolke ablaufen.

9. Salzbad:

   Das Salzbad führt zu einer Salzaufnahme, Wasserabgabe und Rindenbildung. Je härter der Käse, desto länger bleibt er im Salzbad.

10. Gären:

    Milchzucker wird zu Milchsäure, Gas wird freigesetzt, kann nicht entweichen und bildet dadurch Löcher im Käse

11. Schmieren:

    Während der Reifung werden einige Käsesorten (vor allem Hartkäse) immer wieder aus dem Regal genommen, um sie mit gesättigter Salzwasserlösung einzureiben. Das Einreiben verhindert den Schimmelbefall, sorgt für eine gleichmäßige Rinde und hält den Käse feucht.

12. Reifen:
    

    Der Reifeprozess dauert von wenigen Tagen bei Weichkäse bis hin zu mehreren Jahren bei Hartkäse und prägt den Käse durch die Art der Lagerung (Kellerkäse, Höhlenkäse u.a.) und durch die Temperatur im Lagerort.