Unterschied zwischen Rohmilch und behandelter Milch

Rohmilch
Bei Rohmilch sprechen wir von einer naturbelassenen, unbehandelten und nicht erhitzten Milch. Es ist die traditionellste Form der Milchherstellung. Die meisten geschützten Käsesorten werden aus Rohmilch in kleinen Käsereien oder direkt auf dem Hof hergestellt.
Es entstehen die sog. Rohmilchkäse.

Rohmilch wird streng kontrolliert und besteht aus Wasser, Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß, Laktose, Fett und Spurenelementen. Sie rahmt natürlich auf, d.h. das Fett (Rahm oder Sahne) setzt sich oben auf der Milch ab. Die natürliche Milchflora mit dem natürlichen Vorkommen von Bakterien, Hefe und Pilzen in der Milch bleibt vorhanden und beeinflusst später den Geschmack, die Entwicklung der Aromen und die Reifung des Käses. 

Rohmilch wird nach dem Melken direkt heruntergekühlt und bei der Käseherstellung nicht über 40°C erhitzt. Die Verarbeitung der Rohmilch muss innerhalb von 24 Stunde erfolgen. Demzufolge bringt jede Jahreszeit und ihr Futter andere Aromen in den Käse. Durch die Fütterung und Haltung der Tiere, die Bewegung und die schonende Verarbeitung der Milch wird maßgeblich zur Qualität und der Zusammensetzung der Milch und des späteren Käses beigetragen. Bei den meisten Käsen aus Rohmilch ist bei der Milcherzeugung die Fütterung von Silage (vergorenem Futter) untersagt.  Die Tiere werden traditionell mit Heu im Winter, frischem Gras im Sommer und gegebenenfalls einer kleinen Menge Mineralstoff-Getreideschrot gefüttert.

Behandelte Milch
ist homogenisiert oder wärmebehandelt.

Bei der homogenisierten Milch werden die Fettkügelchen der Milch fein zerkleinert, um die Aufrahmung zu verhindern. 

Die wärmebehandelte Milch tritt in 4 verschiedenen Formen auf:

1. pasteurisiert:
   • Dauererhitzen auf 62-65°C für 30-32 Minuten
   • Kurzerhitzen auf 72-75°C für 15-30 Sekunden
   • Hocherhitzen auf 85-127°C für einige Sekunden
2.  ultrahocherhitzt: die UHT-Milch (Ultra-Hoch-Temperatur) oder H-Milch wird bei 135°C im Durchfluss mindestens 1 Sekunde erhitzt
3. sterilisiert: bei 110° mindestens 20-30 Minuten erhitzen
4. aufgekocht: erhitzen bis zum wiederholten Aufkochen der Milch