Wie macht man eigentlich Käse?

Die Herstellung von Käse bedarf großer Erfahrung und handwerklichem Geschick.

1. PASTEURISIEREN:
Kurzfristige Erhitzung der Milch, um Bakterien zu reduzieren.
Das Pasteurisieren oder Thermisieren kann entfallen, wenn der Käse mit Rohmilch hergestellt wird, welche mehr geschmackliche Feinheiten aufweist.
Bei der Mikrofiltration wird die Milch nicht erhitzt, sondern so fein gefiltert, dass Bakterien zurückgehalten werden.

2. FETTGEHALT EINSTELLEN:
Hängt vom Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.Tr.) ab. Wenn er zwischen 20-45% liegen soll, wird die Milch entrahmt. Wenn er zwischen 50-75% liegen soll, wird Rahm dazu gegeben. Bei 48% F.i.Tr. fällt dieser Schritt weg.

3. SCHIMMELKULTUREN HINZUFÜGEN:
Bei Schnittkäse und Weichkäse werden eventuell Schimmelkulturen hinzugefügt, welche die Reifung und die Aroma-Geschmacksbildung fördern.

4. DICKLEGEN:
Der Milch wird Lab hinzugegeben, damit sie gerinnt. Lab ist ein Enzym (Chimosin), welches auf 4 verschiedenen Arten gewonnen werden kann: Naturlab aus Kälbermägen, Pflanzliches Lab aus z.B. Labkraut, Feigen oder Disteln oder Mikrobiellen Lab aus Pilzkulturen.

5.SCHNEIDEN:
Die geronnene Milch wird geschnitten, um den Bruch von dem Wasser (Molke) zu trennen. Je feiner geschnitten wird und je besser die Trennung von Bruch und Molke ist, desto härter ist das Endprodukt. Die Ausnahme bildet hier der Frischkäse: Bei diesem wird gerührt und zentrifugiert, sodass ein Brei entsteht.

6.ERWÄRMEN und RÜHREN:
Je härter der Käse ist, desto stärker wird der Bruch erwärmt und desto länger wird er gerührt. Bei Frischkäse wird gekühlt und nicht gerührt.

7. FORMEN:
Der Bruch, d.h. die Käsekörner werden in Formen gefüllt. Frischkäse wird abgefüllt und ist an dieser Stelle fertig.

8. PRESSEN:
Je härter der Käse ist, desto stärker wird gepresst, damit die Süßmolke und Sauermolke ablaufen.

9. SALZBAD:
Das Salzbad führt zu einer Salzaufnahme, Wasserabgabe und Rindenbildung. Je härter der Käse, desto länger bleibt er im Salzbad.

10.GÄREN:
Milchzucker wird zu Milchsäure, Gas wird freigesetzt, kann nicht entweichen und bildet dadurch Löcher im Käse

11. SCHMIEREN:
Während der Reifung werden einige Käsesorten (vor allem Hartkäse) immer wieder aus dem Regal genommen, um sie mit gesättigter Salzwasserlösung einzureiben. Das Einreiben verhindert den Schimmelbefall, sorgt für eine gleichmäßige Rinde und hält den Käse feucht.